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Le thé noir est-il riche en acide tannique?

2021-02-23 08:09:01

Comme les vins fins, les thés - en particulier les thés noirs - sont souvent décrits par les dégustateurs comme «tanniques». Cela signifie qu'ils contiennent des niveaux élevés de certains composés aromatiques phénoliques, collectivement appelés tanins, qui donnent au thé son goût rafraîchissant astringent, légèrement amer. Cela frappe certains consommateurs soucieux de leur santé comme alarmants car ils associent les tanins à l'acide tannique utilisé dans la fabrication du cuir. Bien qu'il existe des idées fausses persistantes sur les dangers de l'acide tannique, la vérité est qu'aucun thé ne contient du tout d'acide tannique.

Que sont les tanins

Les tanins font partie des composés phénoliques, un groupe de molécules organiques complexes qui remplissent plusieurs fonctions dans les plantes. Ils remplissent une gamme de fonctions métaboliques; agir comme défenses chimiques; fournir aux plantes alimentaires une variété de saveurs, d'arômes et de couleurs; et sont souvent aussi de puissants antioxydants. Dans le cas du thé, les tanins sont principalement un type appelé catéchines, qui ne sont pas utilisés pour fabriquer de l'acide tannique. Dans la feuille de thé verte fraîchement récoltée, leur saveur est amère et astringente à la bouche et dissuade les herbivores. Cependant, les récolteurs de thé peuvent manipuler ces tanins de catéchine pour créer une gamme de saveurs puissantes.

Production de thé

Les feuilles de thé fraîchement cueillies commencent à se flétrir, comme toutes les feuilles lorsqu'elles sont coupées de la plante. Ils sont généralement frottés ou roulés à ce stade pour briser leurs parois cellulaires internes, permettant à leurs enzymes naturelles de commencer à décomposer les catéchines en composés complexes et savoureux, en particulier la théanine. Le thé vert est chauffé à ce stade pour arrêter les enzymes, puis séché. Pour le thé noir, les feuilles sont frottées et enroulées pendant une période de plusieurs heures, les enzymes laissant libre cours à leurs effets, générant plus de composés aromatiques et une couleur brune profonde. La couleur provient d'une réaction oxydante, similaire à celle qui provoque le brunissement des pommes. Enfin, les feuilles sont grillées et séchées pour arrêter la réaction.

La boisson

Lorsque vous infusez votre thé noir, vous créez une riche infusion de saveurs compliquées. Le composé aromatique principal, la théanine, a des notes à la fois salées et sucrées. Une partie de la théanine se décompose en acide glutamique, ce qui améliore les saveurs salées et explique pourquoi le thé est un bon compagnon pour les aliments. La caféine du thé, un alcaloïde amer, se lie aux tanins amers et - curieusement - les deux composés amers se rendent moins amers, laissant le thé vif et rafraîchissant.

Les tanins

Bien que le thé noir ne contienne pas d'acide tannique, les tanins présents auraient des effets néfastes sur la santé. Par exemple, certaines études des années 1980 et 1990 ont suggéré une possible corrélation entre la consommation de thé et le cancer. Cependant, des recherches plus récentes ont conclu que les tanins - des polyphénols aux propriétés antioxydantes puissantes - pourraient en fait supprimer divers cancers. Ils ont également démontré de fortes propriétés antimicrobiennes. Les tanins sont connus pour se lier au fer alimentaire et empêcher son absorption, mais cela ne s'applique qu'au fer "non hémique" présent dans les aliments végétaux. Les omnivores tirent la majeure partie de leur fer des aliments d'origine animale, tandis que les végétariens peuvent simplement éviter le thé aux heures des repas ou augmenter leur consommation de légumes verts riches en fer pour compenser cet effet.

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