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La viande bouillante se débarrasse-t-elle des graisses?

2021-03-08 16:04:01

Un défi fréquemment rencontré par les cuisiniers soucieux de leur santé est que les coupes de viande les plus savoureuses sont souvent riches en matières grasses. Vous pouvez les couper scrupuleusement, mais la chair elle-même est marbrée et sertie de graisse qui ne peut pas être facilement enlevée. Une grande partie de cette graisse peut être dégagée par la cuisson, en particulier dans les plats cuits longtemps qui font bouillir ou braire la viande. Vous n'éliminerez pas complètement les graisses, mais vous pouvez les réduire considérablement.

Combien cuit?

Si vous avez déjà mijoté ou braisé un morceau de viande, vous savez déjà qu'une partie de la graisse se dégage dans votre liquide de cuisson. Vous pouvez voir la flaque de graisse à la surface pendant la cuisson de la viande, et si vous réfrigérez le repas pendant la nuit, vous verrez de la graisse figée à la surface. La question est, combien cuit réellement? Le département américain de l'Agriculture teste cela en permanence, faisant cuire un certain nombre de viandes dans des conditions contrôlées et mesurant les résultats. Par exemple, les tests de l'agence ont montré qu'un rôti de pot de bras de mandrin, coupé à 1/8 pouce de graisse de surface comme il le serait dans la plupart des magasins, a perdu 8,3 pour cent de sa teneur en graisse pendant le braisage.

Creuser un peu plus profondément

Si vous comparez les valeurs nutritionnelles de ce rôti en pot avant et après la cuisson, vous pourriez trouver les résultats déroutants. Une portion de 100 grammes de boeuf cru - environ 3 1/2 onces - contient un peu moins de 18 grammes de gras. Une portion de 100 grammes du rôti en pot cuit, en comparaison, contient 19,2 grammes de matières grasses. La raison de cette incohérence apparente est le changement physique de la viande causé par la cuisson. Si vous regardez les résultats des tests de l'USDA, vous verrez que le rôti en pot fini n'atteint que 71% de son poids d'origine. Cela signifie que la portion de 100 grammes de rôti en pot cuit équivaut à 140 grammes de non cuit, ce qui explique la graisse supplémentaire.

Plus d'exemples

D'autres coupes montrent des résultats différents. Par exemple, un demi-plat de poitrine de boeuf - une plaque rectangulaire qui fait d'excellents sandwichs - perd plus de 10 pour cent de son poids lorsqu'il est mijoté. Cependant, si la graisse de surface séparable est retirée en premier, la viande maigre elle-même ne perd que 0,5% de graisse lors de la cuisson. Les côtelettes de porc richement marbrées ne perdent que 1,1% de leur matière grasse, en partie parce qu'elles n'ont pas besoin de mijoter pendant presque aussi longtemps pour être entièrement cuites. Fait intéressant, si vous coupez d'abord les coutures accessibles de la graisse de surface, les mêmes côtelettes perdent 2,3% de ce qui reste.

Un pas de plus

Les coupes comme le mandrin de boeuf et l'épaule de porc qui fonctionnent bien dans les braisages longs et lents ont tendance à avoir un niveau relativement élevé de graisse et de tissu conjonctif, ce qui les aide à rester humides pendant le processus de cuisson. Le tissu conjonctif se fond dans la gélatine pendant la cuisson, procurant de l'humidité et de la richesse sans graisse. Enlevez le plus de gras superficiel possible de la viande car, contrairement au rôtissage ou au grillage, il n'est pas nécessaire de protéger la viande de la chaleur sèche et directe. Au lieu de cela, les données de l'USDA montrent que la suppression de la couche isolante de graisse encourage une plus grande partie de la graisse interne à se dégrader. Une fois que votre rôti est cuit, vous pouvez soigneusement couper les gros morceaux de graisse pour améliorer la santé du plat.

Mijoter et bouillir

Bien que les livres de cuisine parlent souvent de viandes bouillantes, en particulier de viandes salées comme les jambons ou la poitrine de bœuf salée, c'est trompeur. Si vous portez les viandes à ébullition, leurs protéines se coaguleront et se contracteront fortement. C'est une mauvaise nouvelle pour deux raisons: cela rend les viandes dures et lorsque ces cellules musculaires se contractent, leurs jus naturels et savoureux sont expulsés. Pour éviter un résultat final dur et sec, laissez plutôt mijoter vos viandes. Dans une casserole sur la cuisinière, maintenez la température dans une plage comprise entre 170 et 190 degrés Fahrenheit. Si vous braisez au four, une température de 275 à 325 F est très bien car l'air chaud du four est une source de chauffage moins efficace.

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