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Le saumurage tue-t-il les agents pathogènes d'origine alimentaire?

2021-03-18 16:04:01

Le saumurage, ou décapage, est une forme de conservation des aliments dans laquelle les agents pathogènes sont tués en trempant les aliments dans une solution de vinaigre et de sel. Des épices sont également ajoutées à une saumure pour donner une saveur distinctive. De nombreux aliments, notamment les légumes, les fromages, le poisson et les viandes, peuvent être conservés à des degrés divers par saumurage. La concentration élevée en sel dans la saumure provoque la libération d'eau de la nourriture, contribuant ainsi à sa conservation. La plupart des propriétés destructrices des agents pathogènes et retardant la détérioration associées à cette forme de conservation des aliments sont dérivées des conditions de sel et d'acide dans la saumure.

Pathogènes

La plupart des bactéries ont une gamme spécifique de conditions environnementales qu'elles toléreront en ce qui concerne la température, le pH et le sel. Selon la Texas AandM University, les limites de pH tolérables les plus basses pour certains des agents pathogènes alimentaires les plus courants vont d'un pH de 5 pour Clostridium perfringens, la troisième forme d'intoxication alimentaire la plus courante, à 4,0 pour la salmonelle, une bactérie productrice de toxines qui a été responsable de nombreuses épidémies. Les frais médicaux et d'hospitalisation attribués aux infections à salmonelles entre 1993 et ​​2001 ont totalisé 2,8 milliards de dollars par an, selon une étude réalisée par les National Centers for Infectious Diseases. Si vous saumurez des aliments à la maison, utilisez un appareil de test de pH afin de vous familiariser avec le degré d'acidité de votre saumure et les types de bactéries qu'elle est susceptible de contrôler.

sel et pH

Une étude publiée dans le numéro de 2011 du "Journal of Food Sciences" a comparé 10 saumures commerciales pour leur capacité à contrôler la croissance d'E. Coli sur les concombres et a constaté que celles avec le pH le plus bas et celles avec les concentrations de sel les plus élevées étaient les plus rapides à tuer Bactérie pathogène. Une solution qui avait une concentration en sel de 20 pour cent plus élevée que la moyenne pour les saumures échantillonnées a montré un effet antibactérien relativement rapide. Ceux dont le pH se situait dans la partie inférieure de la plage de 3,0 à 4,6 ont montré les effets les plus rapides. La durée nécessaire pour que les saumures soient efficaces pour tuer un nombre suffisant de bactéries variait de trois jours à trois semaines.

Pénétration de saumure

Selon le type d'aliment ou la taille des lots que vous saumurez, la saumure peut ne pas pénétrer facilement dans l'aliment, ce qui diminue sa valeur de conservation. Des techniques telles que l'agitation ou le culbutage des aliments ou la création d'un vide peuvent augmenter le taux de pénétration de la saumure dans les aliments. Augmenter la température, utiliser une plus grande quantité de saumure pour la même quantité de nourriture ou, dans certains cas, injecter la saumure dans la nourriture - en particulier les viandes - est également une option. Le saumurage de haute technologie peut même impliquer l'utilisation d'ultrasons pour encourager la pénétration du sel. Cependant, les ultrasons se sont avérés avoir un effet différent sur le transfert d'eau et peuvent également entraîner des changements dans la texture, l'odeur et le goût du produit fini.

Considérations

Bien que la saumure soit une forme largement utilisée de conservation des aliments, elle n'est pas complètement efficace contre tous les agents pathogènes d'origine alimentaire. Si vous saumurez des aliments ou mangez des aliments qui ont été saumurés, vous devez toujours les réfrigérer, les faire cuire si nécessaire et les conserver correctement. Les directives de conservation des aliments changent à mesure que de nouvelles informations sont ajoutées par la recherche, alors préparez les aliments saumurés que vous mangez en utilisant les normes actuelles.

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