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Graisse de beurre et graisse de lait

2021-03-26 16:04:31

Si vous êtes à la fois un dîneur soucieux de sa santé et un passionné de livres de cuisine, vous avez peut-être remarqué que la terminologie de vos livres de cuisine change avec le temps. Dans les livres de cuisine plus anciens, vous pouvez trouver de la crème, du lait et du lait faible en gras décrits en termes de leur teneur en matières grasses butyriques. Les livres de cuisine modernes inversent la tendance, faisant référence au beurre par sa teneur en matières grasses laitières. La différence est purement d'ordre coutumier plutôt que scientifique, car le lait et le beurre contiennent exactement le même type de matières grasses.

La graisse dans le lait et le beurre

La graisse du lait prend naturellement la forme de minuscules sphères, ou globules, à cause de minuscules molécules lipidiques qui adhèrent aux graisses à une extrémité et repoussent l'eau à l'autre. Cela les empêche de se regrouper comme l'huile dans votre vinaigrette, mais ils sont toujours plus légers que le lactosérum aqueux et auront tendance à remonter jusqu'au sommet du lait. Cette couche riche en matières grasses, connue sous le nom de crème, peut ensuite être barattée pour rassembler les globules gras et former du beurre. La graisse de lait et la graisse de beurre sont donc la même chose, ne variant que dans leur concentration.

Gras dans le lait

La teneur en matières grasses du lait entier peut varier d'une vache à l'autre, d'une race à l'autre ou même d'un mois à l'autre à mesure que le fourrage de l'animal change. La plupart des races ont une moyenne de 3,5 à 4 pour cent de matière grasse du beurre. Aux États-Unis, le lait écrémé sans gras ou le lait écrémé partiellement écrémé, avec une grande partie de cette graisse éliminée, ont pris leur place dans les régimes alimentaires soucieux de leur santé. Le lait entier est généralement homogénéisé à la laiterie, un processus qui rend les globules gras si petits qu'ils resteront uniformément dispersés dans le lait et ne se sépareront pas, comme ils le feraient autrement.

Gras dans le beurre

La matière grasse du beurre est beaucoup plus concentrée que celle du lait, représentant en moyenne environ 80% du poids du beurre. Le reste est constitué d'eau et d'une petite quantité de solides du lait. Selon le Wisconsin Milk Marketing Board, une seule cuillère à café de beurre contient 4 grammes de gras, dont 2,5 grammes de gras saturés. Des générations de professionnels de la santé ont conseillé au public de limiter leur consommation de beurre et d'autres produits laitiers entiers, car la consommation de graisses saturées avait été associée à un risque accru de maladies cardiovasculaires et d'obésité. De nouvelles études suggèrent que cela pourrait ne pas être le cas, cependant.

Un résultat contre-intuitif

Une étude de 2012 publiée dans le "Scandinavian Journal of primary Health Care" a passé en revue la santé globale d'un groupe de Suédois ruraux d'âge moyen. Douze ans après l'enquête initiale, les participants ayant un apport élevé en matières grasses laitières avaient le taux d'obésité centrale le plus bas, tandis que ceux avec la plus faible consommation de matières grasses laitières avaient les taux les plus élevés. Une méta-étude de 2013 publiée dans le "European Journal of Nutrition" a passé en revue 16 études antérieures, avec des résultats similaires. De nombreux chercheurs revoient maintenant les hypothèses antérieures sur les matières grasses laitières et leur relation avec les problèmes de santé, à la recherche d'une compréhension meilleure et plus nuancée des mécanismes impliqués.

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