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Glucides qui ne peuvent pas être digérés par les humains

2021-07-09 16:04:01

Bien que les cuisines du monde offrent une gamme vertigineuse de couleurs et de saveurs, du point de vue scientifique, elles ont toutes beaucoup en commun. Du curry indien au hot-dog de ball-park, ils sont tous constitués d'un assez petit groupe de blocs de construction fondamentaux. Par exemple, les sucres et les amidons sont tous deux des glucides, qui sont particulièrement utiles comme source de carburant rapide pour le corps. Paradoxalement, certains autres glucides ne peuvent pas être digérés, bien qu'ils restent importants pour la santé globale.

Un apprêt rapide pour les glucides

Les sites Web sur la santé et les gourous du fitness sont rapides à vous dire si et quand vous devez manger des glucides, mais ils expliquent rarement exactement ce qu'ils sont. Le composant de base de tous les glucides est un simple sucre comme le glucose et le fructose. Ce sont des molécules relativement petites, chacune constituée d'un anneau d'atomes de carbone auquel adhèrent des atomes d'hydrogène et d'oxygène. Des paires de sucres communs se lient ensemble pour fabriquer des sucres complexes tels que le lactose et le saccharose, tandis que les molécules d'amidon peuvent en contenir des milliers. Les plus grosses molécules de glucides sont formées d'hémicellulose et de cellulose, des molécules indigestes mieux connues sous le nom de fibres alimentaires.

L'importance de la structure

Les amidons et les fibres sont entièrement constitués d'un sucre simple appelé glucose, mais il existe une différence cruciale. Les amidons sont fabriqués à partir d'alpha-glucose, tandis que les fibres sont construites à partir d'une forme appelée bêta-glucose, qui a une structure légèrement différente. Le bêta-glucose forme des liaisons moléculaires plus fortes, ce qui le rend extrêmement résistant. La cellulose est utilisée par les plantes pour former des parois cellulaires et fournir une structure, tandis que l'hémicellulose agit comme un adhésif pour maintenir ces parois ensemble et créer une résistance structurelle. Certains ruminants et insectes peuvent digérer la cellulose, grâce à des bactéries intestinales bénéfiques, mais pas les humains.

C'est parfait

Bien que les fibres ne fournissent pas de carburant pour les fonctions métaboliques du corps, elles sont toujours essentielles à une bonne santé. La cellulose, ou fibre insoluble, aide à favoriser la formation de selles (excréments) et une digestion saine. L'hémicellulose, ou fibre soluble, ralentit l'absorption des aliments après un repas et aide à modérer l'augmentation et la baisse de la glycémie. Selon la Harvard School of Public Health, une consommation adéquate de fibres réduit le risque de maladie coronarienne et modère à la fois la pression artérielle et le taux de cholestérol.

La résistance n'est pas futile

Pour compliquer le tableau, certains amidons - appelés amidons «résistants» - refusent de se décomposer dans le tube digestif et de passer au côlon en grande partie inchangés, tout comme les fibres. D'autres, présentes dans les céréales et les légumineuses, sont totalement ou partiellement protégées de la digestion par une couche de fibres. D'autres, comme l'amidon des bananes non mûres, forment des granules particulièrement robustes qui sont moins sensibles à l'effet des enzymes digestives. Les deux peuvent être rendus plus digestes par la cuisson, ce qui rend les amidons vulnérables aux enzymes digestives. Un troisième type est digestible pour commencer, mais l'effet de la cuisson et du refroidissement - appelé rétrogradation - les fait cristalliser sous une forme indigeste, explique Jill Weisenberger, RD, dans "Today's Dietitian". Les avantages pour la santé des amidons résistants sont similaires à ceux des fibres.

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