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Respiration cellulaire et fabrication du pain

2021-07-30 16:04:01

La respiration cellulaire - un processus utilisé par les cellules pour produire de l'énergie - se produit dans votre corps ainsi que dans la production alimentaire, comme lors de la fabrication du pain. Les deux processus respiratoires distincts, anaérobie et aérobie, se produisent respectivement en l'absence et en présence d'oxygène. Les deux types de respiration se produisent lors de la fabrication du pain et entraînent une texture molle et gonflée et des trous dans les pains.

Respiration anaérobie et aérobie

Dans le processus de panification, c'est la levure qui subit la respiration cellulaire. La respiration anaérobie - également connue sous le nom de fermentation - aide à produire de la bière et du vin et se produit sans la présence d'oxygène, tandis que la respiration aérobie nécessite la présence d'oxygène. Pendant la production du pain, la levure commence à respirer de manière aérobie, créant du dioxyde de carbone et de l'eau et aidant la pâte à lever. Une fois l'oxygène épuisé, la respiration anaérobie commence, bien que l'alcool produit au cours de ce processus, l'éthanol, soit perdu par évaporation lorsque le pain est en contact avec des températures élevées pendant la cuisson.

Importance de la levure dans le pain

La levure est cruciale pour faire ces pains mous et gonflés et pour créer les trous profonds et escarpés populaires pour les pains européens traditionnels, tels que les baguettes. La levure fonctionne comme un agent levant dans le pain, transformant les sucres de la pâte en gaz, ce qui crée des bulles dans les pains. Plus la levure peut travailler longtemps dans le pain - c'est la période montante de la fabrication du pain - plus le pain est savoureux. Cependant, comme la levure finira par passer de la respiration aérobie à la respiration anaérobie, la levure sera à court de nutriments - l'oxygène. Lorsque le pain est laissé à lever trop longtemps, la pâte commence à se dégonfler lentement.

Accélérer le processus et la cuisson

Pour accélérer le processus de montée, vous pouvez augmenter la teneur en sucre et ajouter de petites quantités de vinaigre, ce qui favorise la respiration cellulaire ou la fermentation dans la levure. Lorsque vous faites cuire le pain après qu'il ait suffisamment levé, le processus de respiration cellulaire s'arrête et les bulles produites pendant le processus sont préservées, ce qui fait des trous dans le pain.

Sans levain et sans levain

Les pains levés sont appelés levains, tandis que les pains sans levure, tels que le matzo ou les craquelins, sont appelés sans levain. Les pains sans levure sont également considérés comme des pains «rapides» car ils sont prêts à cuire dès que la farine et l'eau sont mélangées. Même les pains rapides contiennent parfois des agents levants, comme le bicarbonate de soude. Il n'y a pas de période de montée requise pour les pains rapides, et ni levure sauvage ni levure ajoutée ne sont nécessaires. Parce qu'il n'y a pas de levure utilisée, la respiration cellulaire ne se produit pas lors de la fabrication de pains sans levain.

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