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Persil frisé et droit

2021-09-30 16:04:31

Le brin de persil solitaire régulièrement placé comme garniture à côté d'un repas est quelque chose d'un cliché, l'équivalent culinaire d'une plaisanterie qui a été racontée assez souvent pour devenir quelque chose d'une blague elle-même. En revanche, le persil est un ingrédient apprécié dans les cuisines française, méditerranéenne, iranienne et autres où sa saveur fraîche et sa valeur nutritive sont mieux appréciées. Il est disponible en cultivars bouclés et à feuilles droites, qui ont quelques différences culinaires mais peuvent être utilisés de manière interchangeable.

Les deux variétés de base

Les variétés frisées et droites ou "à feuilles plates" sont étroitement liées. La variété commune et bouclée est connue des botanistes sous le nom de Petroselinum crispum, tandis que le persil plat - en clin d'œil à ses origines italiennes - s'appelle P. neapolitanum. La syllabe "pétro-" dans son nom scientifique est tirée du mot grec pour pierre et se réfère à la capacité de l'herbe à prospérer dans le sol méditerranéen souvent caillouteux. Les deux types de persil font partie de la famille élargie des carottes, ou ombellifères, qui comprend également le carvi, l'aneth, le cerfeuil et la coriandre. Le cerfeuil et la coriandre ressemblent fortement au persil plat.

La comparaison des saveurs

Les deux types de persil contiennent les mêmes ingrédients aromatisants. L'un est un composé appelé menthatriène, qui donne au persil sa saveur unique. Les autres - le phellandrène, la myristicine et le myrcène - jouent également un rôle de soutien dans de nombreuses autres herbes, donnant des notes fraîches et boisées à leurs saveurs. La plupart des sources considèrent le persil plat comme plus savoureux, mais le persil frisé a aussi ses défenseurs. La référence en science alimentaire de Harold McGee "On Food and Cooking" offre une explication objective de ce désaccord. Le persil plat est plus fort en menthatriène lorsqu'il est jeune, puis se fane pour devenir un boisé plus générique en vieillissant; en revanche, le persil frisé est plus doux lorsqu'il est jeune, mais gagne en menthatriène à mesure qu'il mûrit.

Dans la cuisine

Les deux variétés sont utilisées de manière similaire dans la cuisine. Ils peuvent être hachés grossièrement et ajoutés aux salades, avec d'autres herbes et légumes verts à feuilles, ou hachés plus finement et saupoudrés sur les plats comme garniture. Les notes fraîches, vertes et boisées du persil ont pour effet gratifiant d'améliorer le goût des autres aliments. Alors que les feuilles de persil sont généralement utilisées non cuites, ses tiges piquantes sont souvent utilisées comme aromatisant dans les bouillons et les bouillons. Le persil frisé a des feuilles plus épaisses que la variété plate, ce qui le rend plus durable. Il a également une texture plus distincte, c'est pourquoi le chef anglais étoilé au guide Michelin Fergus Henderson le privilégie pour sa salade de moelle osseuse et de persil.

Persil Nutrition

Il est communément plaisanté parmi les cuisiniers que le brin de persil sur le côté d'une assiette est la partie la plus nutritive du repas, et il y a une base pour ce morceau d'humour de cuisine. Une seule cuillère à soupe de persil saupoudré sur votre repas contient 9 pour cent de la valeur quotidienne de vitamine C, 7 pour cent de votre vitamine A et 82 pour cent de votre vitamine K.Une salade contenant une tasse de persil haché atteint ou dépasse la totalité de votre DV pour ceux trois nutriments et fournit également 21 pour cent de la DV pour le fer, 23 pour cent pour le folate et 9 pour cent de votre potassium.

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