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Comment réduire le sucre dans la cuisson

2021-10-02 08:09:31

Vous devez procéder avec prudence lors de la réduction du sucre dans la cuisson, car le sucre fait plus que sucrer les aliments. Il fournit du volume et de la texture, aide les produits de boulangerie à brunir et les garde frais plus longtemps. Les pâtisseries faites avec moins de sucre ou avec des succédanés de sucre peuvent être denses et caoutchouteuses et ne pas brunir.

Choisissez la bonne recette

Choisissez des recettes spécialement formulées pour être plus faibles en sucre, mais si vous voulez expérimenter, sélectionnez une recette que vous avez faite auparavant et que vous connaissez afin de pouvoir juger des effets de la réduction du sucre. Évitez les recettes où le sucre est un ingrédient essentiel, comme les biscuits au sucre, les bonbons ou les gâteaux aux anges. Essayez des recettes plus souples telles que des muffins ou d'autres pains rapides, des biscuits moelleux tels que des farines d'avoine et de gâteau au fromage et des tartes. Coupez pas plus d'un quart du sucre pour commencer. Parfois, vous pouvez éliminer le sucre. Par exemple, vous pouvez faire du pain sans sucre, bien qu'il ne puisse pas augmenter aussi rapidement, et vous pouvez laisser le sucre hors d'une croûte à tarte.

Choisissez le bon édulcorant

Si votre objectif est de remplacer une partie ou la totalité du sucre raffiné par des édulcorants plus naturels, essayez le miel, le sirop d'érable, le sirop de riz, les purées de fruits comme la compote de pommes ou le sirop d'agave. Les substituts de sucre super-intenses tels que le sucralose, la saccharine ou la stévia ne peuvent pas être utilisés pour remplacer le sucre dans les produits de boulangerie sans ajouter d'autres édulcorants pour compenser le volume. N'utilisez pas d'aspartame; il se décompose à haute température. Il est préférable d'utiliser des produits spécialement formulés pour la cuisson. Par exemple, un produit populaire est fabriqué à partir de stévia et d'érythritol, un alcool de sucre naturel. Un autre est fait de sucralose et de maltodextrine, un édulcorant qui a moins de calories que le sucre. Dans les tests de cuisson d'un gâteau blanc avec des substituts de sucre, la Better Test and Gardens Test Kitchen a constaté qu'un mélange sucralose-sucre fonctionnait le mieux.

Mesurer correctement

Si vous utilisez un produit commercial conçu pour remplacer le sucre, suivez les instructions sur l'étiquette. Avec les édulcorants liquides, commencez par 2/3 à 3/4 tasse de liquide pour chaque tasse de sucre. Les sirops d'érable et de riz et la compote de pommes ne sont pas aussi sucrés que le sucre blanc; l'agave et le miel sont plus doux.

Ajustez la recette

Ajustez le liquide vers le haut ou vers le bas dans la recette en fonction du type d'édulcorant que vous utilisez. Si vous utilisez un édulcorant liquide, réduisez la quantité d'autres liquides dans la recette de 2 à 4 cuillères à soupe par tasse d'édulcorant utilisé. S'il n'y a pas d'autre liquide dans la recette, augmentez la quantité de farine de 2 à 3 cuillères à soupe pour chaque tasse d'édulcorant. Parce que les édulcorants liquides sont acides, ajoutez 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude aux ingrédients secs. Si vous utilisez l'un des substituts du sucre tels que la stévia ou le sucralose, augmentez le liquide ou ajoutez un édulcorant liquide pour aider à compenser leur sécheresse. Pour un meilleur brunissement, badigeonner le dessus de lait ou de jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau. Le miel et l'agave brunissent plus rapidement que le sucre, alors abaissez la température du four de 25 degrés.

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